【情熱大陸】長谷川在佑のもてなす心「傳」の真髄!経歴がヤバイ⁉︎

【情熱大陸】に出演!!長谷川在佑さんは2007年に独立し、「傳」を東京・神保町にお店を構える。3年目には「ミシュランガイド東京2011」二ツ星を獲得!

2018年には「世界のベストレストラン50」では第17位を獲得。「ハイエストクライマー賞」も受賞。

豊富な食材・日本独特の文化を大切にしつつ、遊び心とおもてなしの精神の「新しい形の日本料理」をSNSを通して世界へ発信している!

数々の賞を受賞してきた長谷川在佑さんの経歴や食に対しての思いをご紹介していきます。

是非ご覧ください!

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長谷川在佑のプロフィールと経歴!

プロフィール

名前     長谷川在佑(はせがわざいゆう)

生年月日   1978年

出身地    東京都

店舗     高校卒業後、老舗割烹【うを徳】にて修行

長谷川在佑さんは2007年に独立し、「傳」を東京・神保町にお店を構える。

経歴

2011年   「ミシュランガイド東京2011」二ツ星

2016年   「アジアベストレストラン50」初登場37位

2017年   「アジアベストレストラン50」11位

2017年   「アートオブホスピタリティー」受賞

2018年   「アジアベストレストラン50」2位

2018年   「世界のベストレストラン50」17位

2018年   「ハイエストクライマー賞」受賞

と数々の受賞歴がある長谷川在佑さんの日本料理へのこだわりや思いとは何か?

長谷川在佑さんの日本料理への思いと料理人をめざした理由!

引用元:https://goetheweb.jp/person/slug-n4914b8f94bec

日本といえば富士山や桜といった文化がありますよね。世界に発信するには日本料理を食べたい!と思ってもらう事が大事。と長谷川さんは言う!

重要なのは、相手をもてなす心が日本料理の真髄なんじゃないか!と語っています。食材はどこでも取れるし、どこのお店でも良い素材を選びます。

もちろん素材や技法も大切だし、必要になってきますが、やはり大切になってくるのが「おもてなし」気持ちが大事だという事のようです!

お客様からしたら、そんな「おもてなし」を大切にしてくれているところにいってみたいと思いますしね。

子供の頃から食べる事が大好きだった長谷川さん。お母様が神楽坂の芸者さんで、料亭に入って三味線・お琴、日本舞踊をされていて、よくお土産を持ってきてくれてたみたいです。

その時に食べた「でっかい太巻き」が忘れられなかったのと、お母様の料理もとても上手だったことから、食べるのも良いけど、自分で作れたらもっといいなぁと思ったそうです。

高校卒業後に「うを徳」のオヤジさんに拾ってもらい料理人の道へ!しかし初めの頃は、味噌汁一杯ろくに作れず、「なんだ、これ?」と先輩に捨てられた事も・・・

職人になる事の難しさを痛感した瞬間になったそうです。先輩に言われた事が今となってわかる事が多々あるそうです。

そんな「うを徳」で5年の修行から学んだ事が、料理はもちろんなんですが、人間としてどう生きていくのか?しっかりとした挨拶、靴をキレイに並べたり、料理との向き合い方、人間として大切なものを教わった。

そんな「うを徳」を辞めた後に、お母様のお店で1年間修行をしたそうです!

そのお母様のお店は長谷川さんが、まだ子どもの頃から知っている常連さんがたくさん来ていて、常連さんに料理を作るも全然食べてくれなかったという・・・

味に厳しいお客様が多かったんでしょう!これには長谷川さんも地獄のような日々が続いたようですね。

お母様はこんなことを言っています!「お客さんの言う事はしっかりと聞きなさい、でも言いなりではなく、自分の言いたいことは言いなさい。そして、しっかりお金をもらわないと、お客さんじゃない。」と。

「うを徳」の5年間とお母様のお店の1年間の修行が、今の「傳」の原点なのでしょう!

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「傳」の目指すお店とは?

引用元:https://twitter.com/hashtag/%E9%95%B7%E8%B0%B7%E5%B7%9D%E5%9C%A8%E4%BD%91

デートで初めて来てくれたお客様がいて、「傳さんに来たかったんですよ〜」と真っ白なズボンを履かれて・・・

そこで赤ワインを出したんです!その時です・・・スタッフがお客様の白いズボンにこぼしてしまうという事態に!もちろん白いズボンは真っ赤に・・・

そしたら隣の席のお客様が「今日は、パーティーだな!」って自分にかけ出したんです!長谷川さんも自分の白衣にワインをかけ、これでみんな一緒ですねってお客様に救われるという・・・

こうして、初めましてのお客様同士のコミュニケーションが生まれるという。

一番嫌なのは普通に来て、普通に帰っちゃうことなんですと語る長谷川さん。「嫌いなら好きになる可能性はあるし、印象に残れば記憶に残る」

そんな記憶に残るお店作りが心地いいと長谷川さんは言っています。

日本人の真面目さが窮屈になっているんではないか?美味しさとクオリティーを求め続ける日本の文化とは違い、海外のように会話や人とのつながりを楽しんで食事をとる文化と二極化が進んでいる。

「傳」に来たお客様を楽しませることだったら、どこにも負けない!という強い意志がとても伝わってきます。

応援してくださってるお客様を大切していきたいと長谷川さんは語っている。

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まとめ

「世界のベストレストラン50」17位に選ばれるまでに!ここまでになるには「うを徳」やお母様のお店での修行があった事が今の「傳」を支えているんですね!

礼儀やマナー、コミュニケーションを大事にしている長谷川さんの人柄でお客様が行きたくなるんではないでしょうか。

「傳」は味でも世界から認められ、そして「おもてなし」も大事にしているときたら、そりゃ人気店にもなりますよね!

「印象に残れば記憶に残る」という言葉が心に刺さりましたね!

とても見習う点が多い長谷川在佑さんは、これからもお客様目線で「傳」を守っていくんでしょうね。

陰ながら応援しています。機会があったら行ってみたいですね!

最後まで読んで頂きありがとうございます!

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